En clase de pastelería, cuando estudiaba el Ciclo de Pastelería y Panadería en Almería, hicimos un Roscón de Reyes, aunque la receta no venía en el libro de texto que seguíamos. Fui yo quien le pedió al profesor que hiciéramos el Roscón de Reyes antes de las vacaciones de Navidad. Al final y después de ser un poco pesada, conseguí que nos enseñara a toda la clase una receta de este postre tan tradicional de la pastelería española, que inexplicablemente estaba fuera del temario de pastelería.
Yo lo volví a elaborar en casa algunas veces más y siempre siguiendo la misma receta porque quedaba perfecto. Hasta que comenzaron las mudanzas en mi vida, viviendo algunas veces en casas sin horno y otras a miles de kilómetros de los ingredientes de esta receta. En esas circunstancias, decidí guardar la receta bien para que no se perdiera. Y siempre que hago eso termino por no encontrarlo ni yo.
Mientras que vivía en Amsterdam, entraron a robar a mi casa y dejaron todo patas arriba. Yo estaba trabajando en un restaurante y no podía volver en ese momento a casa, así que cuando volví, ya estaba todo lo que no se llevaron, colocado de nuevo. Aunque no he vuelto a ver más esa receta.
La he buscado, cada año que vuelvo a casa la sigo buscando, desmontando todo, mi armario, todos los cajones y cajas que he ido acumulando tras las mudanzas, ya que a Boston solo nos trajimos unas maletas con nosotros en el avión.
También se la he pedido a antiguos compañeros de clase, pero todos me dicen que la han perdido. Hasta que conocí a una estudiante actual de mi escuela de hostelería a través de Instagram y le tuve que preguntar por esa receta. Me dio los ingredientes de una receta que le dio mi antiguo profesor, el año pasado, aunque ya había pasado el día de Reyes.
👉 https://www.instagram.com/cocinandoconlulita
Además no pierdo la esperanza de encontrar mi receta, no sé si la que me dio es la misma exactamente y me encantaría poder ver el paso a paso de la elaboración. En pastelería es muy importante seguir las recetas, no solo con las cantidades exactas, también con los tiempos y todo lo demás.
De momento he tenido que hacer muchos cambios para intentar adaptar la receta a los ingredientes que tenemos por Estados Unidos o los que yo tenía en casa y también a las cantidades, así que poco queda de esa receta.
He hecho dos pruebas, una más similar a la receta original que salió bien, pero no como lo recordaba y otra que salió un poco mejor, pero tampoco del todo como lo recordaba.
Como varios me habéis pedido esta receta, la voy a compartir y si consigo mejorarla, ya la iré actualizando en el futuro y añadiendo todos los cambios.
Además de la receta, otro problema que me ha tenido tantos años sin elaborar, ni comer Roscón de Reyes, es la dificultad para encontrar algunos de los ingredientes necesarios por Boston. Este año parece que he conseguido todos, aunque a última hora y gracias a ayuda de otras personas.
Comienzo con los ingredientes y las cantidades de esta receta y luego voy explicando con detalle todo lo que sea necesario.
Roscón de Reyes: Receta para Estados Unidos
INGREDIENTES
2 Huevos Extra Grandes
30 g de Levadura de Panadería o Fresca
300 g de Harina Fuerte
365 g de Harina Floja
135 g Mantequilla
130 g Azúcar
Ralladura de 2 Limones y 2 Naranjas
60 ml de Cointreau, Grand Marnier o Ron
75 ml de Leche
35 ml Agua de Azahar
Una pizca de Sal
* Ingredientes para decorar
La levadura prensada es muy complicada encontrarla por Estados Unidos, yo la vi una vez en un supermercado y después la volví a buscar y ya no la tenían.
Este año la encontré, casualmente en el supermercado en el que últimamente hago la compra más habitualmente, el Wegmans. Fue gracias a una chica española, que me mandó una foto con la marca que comercializan en este supermercado porque yo no la había visto y estaba buscando otra marca más conocida de levaduras. Además, tuve que ir a preguntar, tras varias vueltas por toda la tienda buscándola, porque es difícil de localizar.
Al final la conseguí, viene en unos paquetes cuadrados pequeños y está en las cámaras frigoríficas cerca de los yogures.
Es curioso que esta marca lleva Maizena, en España nunca había visto levadura prensada fresca con harina de fécula de maíz.
Las harinas de fuerza se usan para elaborar pan o también para freír, las flojas se usan más en repostería. Hay miles de explicaciones en internet muy completas sobre la fuerza de las harinas y ya he hablado alguna vez de esto en el blog, pero básicamente hay que saber que el Roscón de Reyes se suele elaborar con harinas de fuerza en España. El problema es que en Estados Unidos las harinas proceden unas variedades de trigo diferentes y son más fuertes que en España, tienen mayor proporción de proteínas y mayor gluten y si elaboramos nuestro roscón con harina de fuerza nos quedará muy duro.
Yo he intentado usar harina de media fuerza, que es una mezcla de ambas. Quizás tenga que trabajar más con la proporción o incluso probar sólo con harina floja, o como se encuentra en Estados Unidos, harina para todo uso (All-purpose).
Lo único que me preocupa es que la masa pierde elasticidad y queda mucho más dura durante el amasado, con lo que no me recuerda mucho a la masa del roscón que debe de quedar más pegajosa. Quizás también tenga que acortar los tiempos de amasado.
La receta tradicional de Roscón de Reyes se suele usar ron, pero yo lo he sustituido por Cointreau y le añade un sabor a naranja extra, aunque ya es decisión y gusto personal usar el ron o probar con alguno de estos licores.
El Agua de Azahar es común en los supermercados españoles y como no pesa mucho yo siempre lo traigo desde España en la maleta, pero si no tenéis o queréis usar otro diferente, en Estados Unidos también se puede encontrar.
Aquí se conoce como Orange Blossom Water y lo podéis encontrar comercializado por una marca muy popular de extractos y esencias de vainilla, Nielsen-Massey.
ELABORACIÓN
Yo he usado la KitchenAid porque no tengo mucho espacio en la cocina y mucho menos una encimera o poyo, como lo conocemos en Almería, de mármol, que son tan perfectos para amasar.
Comienzo tamizando las harinas dentro del bol de la KA y separando una cucharada para disolver con la levadura y otro poco más que dejo reservado para luego el segundo amasado a mano.
Disolvemos la levadura prensada y la cucharada de harina en la leche tibia, aunque hay que tener cuidado de que no esté caliente, solo un poco tibia. Yo lo dejo reposar unos 25 minutos en la puerta del horno apagado, pero previamente calentado al mínimo unos minutos. Veremos como la cantidad crece.
Incorporamos todos los ingredientes sólidos, el azúcar, la pizca de sal y las ralladuras de limón y naranja, previamente ralladas teniendo cuidado de no hacerlo por la parte blanca, ya que esa parte de la cáscara amarga.
Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos, como un volcán y añadimos los huevos, el licor, el agua de azahar y la mezcla de la leche tibia y la levadura.
Comenzamos a amasar con el gancho a la velocidad mínima de la KA. Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla en pomada, no debe de estar derretida. Paramos para ayudar a la amasadora a incorporar bien la mantequilla hasta que todo quede homogéneo. Podemos subir la velocidad de la amasadora un poco, aunque no a más de la velocidad 2, como nos advierten en la KA.
Sacamos la masa de la amasadora y le damos forma de bola. Para trabajar bien la masa podemos usar la harina que había reservado de la receta.
Ponemos un poco de harina extra en las paredes del bol de la KA y volvemos a introducir la masa con forma de bola allí.
Lo que yo recuerdo es cubrir la masa con un paño de cocina de algodón húmedo, ya que si no lo hacemos la masa se reseca y forma costra. El problema que estoy teniendo aquí es que la masa se queda pegada en el paño y no hay manera de despegarlo, algo que en España no me pasaba.
La próxima vez voy a probar a cubrirla con papel de film previamente cubierto con aceite, ya os diré si funciona mejor así. También cierro herméticamente el bol con papel de film.
Actualización
Con papel de film untado en un poco de aceite de girasol, no se pega nada, así que solución perfecta.
Dejo la masa reposando dentro del bol en el horno precalentado durante unas dos horas. Al principio con la puerta abierta y cuando se vaya más el calor la cierro para que no pierda todo.
A las dos horas la masa ya ha tenido que crecer bastante, entonces la volvemos a sacar del bol y la amasamos de nuevo.
Cubrimos una placa de horno con papel de hornear y le damos forma de rosca a la masa. Hay que procurar dejar el hueco del centro lo suficiente grande como para que cuando crezca en el horno, no se cierre.
También podemos usar algo redondo para colocarlo en el centro y que cuando suba la masa se quede bien el hueco.
Volemos a cubrir la masa con un paño de cocina húmedo o con el papel de film engrasado y volvemos a dejar reposar durante otras dos horas más o menos en el horno precalentado de nuevo sin que esté muy caliente porque la masa se empezaría a cocer y lo que queremos es que suba.
En el siguiente vídeo se puede ver como lo he cubierto con el papel de film y no se ha pegado nada.
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Volvemos a retirar lo que cubriese nuestro roscón y comenzamos con la decoración.
En los ingredientes no he añadido los que son necesarios para la decoración porque aquí casi todo vale. Se puede hacer un poco a gusto personal, aunque lo básico es pintarlo con una mezcla de huevo batido con un poco de leche. La leche evita que el huevo se queme demasiado al hornearse, pero si sucede de todas formas, siempre podemos cubrirlo con papel de aluminio.
Las almendras laminadas también son un básico del Roscón de Reyes, yo uso las crudas porque en el horno ya se van a tostar, pero también se puede usar almendras en granillo u otro fruto seco que nos apetezca incorporar.
El azúcar también es imprescindible y yo uso dos en mis roscones, pero al menos hay que usar uno. Lo más tradicional es usar pegotes de azúcar que se hacen echando unas gotas de agua en un tarro con azúcar y hacer una especie de pasta dura.
A parte de los pegotes de azúcar, también lo decoro con azúcar perlado. No es complicado conseguirlo en los supermercados y queda muy bien en los roscones.
Y por último la fruta escarchada, la decoración más conflictiva del roscón. Por un lado es muy tradicional y decora mucho el roscón, pero por otro lado a la mayoría de la gente no le gusta y termina tirándola.
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Esto es una decisión personal, pero si queréis añadir algo, las cerezas confitadas son lo más sencillo de encontrar por los supermercados de Boston. Hay unas rojas y otras verdes, aunque yo no encontré las verdes ese día, pero siempre las veo.
También encontré en el Trader Joe's unas rodajas de naranja y limón que le vienen genial, aunque con este supermercado nunca se sabe cuando dejaran de venderlas.
Si no las encontráis, pero queréis añadirle algo de color a vuestro roscón, siempre podéis hacer la naranja confitada vosotros mismos, además de que queda mucho más rica.
Se hace muy fácil, solo necesitamos lavarla bien con la piel y cortarla en rodajas. En un cazo ponemos medio litro de agua con 250 gramos de azúcar a fuego medio. Removemos hasta que se disuelva todo el azúcar y después incorporamos las rodajas de naranja. Bajamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos cocer aproximadamente una hora, quizás un poco más, dependiendo de la fuerza del fuego.
Hay que tener cuidado de que no se evapore todo el agua o el azúcar empiece a caramelizar, aunque si lo dejamos un poco más de la cuenta y solo se carameliza un poco, quedan muy bien también.
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Después es solo dejar secar en una rejilla y listas para usar como decoración.
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El almíbar que queda, se puede usar para conservar las rodajas que no vayamos a consumir o también para calar bizcochos.
Cuando tengamos el roscón decorado a nuestro gusto, lo horneamos a media altura en el horno precalentado a unos 380 ºF durante los primeros 20-25 minutos y luego bajamos la temperatura y horneamos unos 10 minutos más.
Actualización
En este nuevo horno solo necesitó 25 minutos y ya estaba listo, mejor revisar a los 20 minutos porque dependiendo del horno se puede hacer antes o después.
Después se puede sacar del horno y comer directamente, yo no esperé a que enfriara mucho, y la verdad es que recién hecho es como más tierno y rico está.
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Para rellenarlo si hay que esperar a que enfríe completamente. Se puede rellenar de crema pastelera, de nata de vainilla o chocolate.
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Yo solo rellené algunas porciones con nata montada con vainilla y justo antes de servirlas. Para montar la nata solo hace falta usar una nata con un porcentaje alto en grasa fría en un recipiente también frío y batir hasta que forme picos. Antes de dejar de batir se añade azúcar glass al gusto y se aromatiza con vainilla.
No podemos pasarnos batiendo porque la nata se separa y tendríamos mantequilla y suero de leche. Si es esto ocurre al menos podéis usar la mantequilla para haceros una tostada y el suero para otras elaboraciones culinarias.
Y esta es la receta que he usado para hacer mi segundo Roscón de Reyes en Boston, aunque la primera vez hice dos, así que en realidad este es el tercero.
Por cierto, este año no he añadido ni el muñeco, ni la haba tradicionales de este postre, aunque el primero que elaboré lo decoré con pequeñas coronas doradas de caramelo.
La tradición dice que el que encuentra el muñeco se queda con la corona y es el rey del día. En cambio, el que se encuentre con la haba en su porción de roscón, tiene que pagar el del año siguiente. Aquí como solo estamos Fran y yo no tiene mucho sentido y por eso no he añadido nada.
Actualización
En el Roscón de Reyes de este año 2020 sí he añadido el haba y el rey.
📹 Vídeo:
Además he congelado una porción para comprobar si queda bien después de descongelarse. Por el momento no puedo comer más roscón, pero en cuanto la descongele os cuento como queda.
Actualización 2020
No fue muy buena idea lo de congelar una porción del roscón, al menos yo creo que no merece la pena porque pierde mucha calidad en los congeladores que tenemos en casa.
En los congeladores profesionales no he notado tanta diferencia, pero al menos en el que yo tengo en casa no merece la pena.
En esta última ocasión no tuve mucho tiempo de hacer fotos, pero os enseño algunas que hice con el móvil y uno de los vídeos de este último Roscón de Reyes en Boston.
📹 Vídeo:
¿Elaboráis vuestros propios roscones?, ¿Tenéis la misma tradición?, ¿Qué os parece este dulce tradicional de la cocina española?
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