sábado, 16 de febrero de 2013

Tarta de San Valentín


Esta receta la aprendí durante mi Grado Medio de Pastelería y Panadería en la Escuela de Hostelería Almeraya, está incluida en el libro de texto que usábamos en las clases. El libro está bastante bien y no es que no quiera mencionar el nombre, es que es mi libro base de pastelería y por miedo a perderlo no lo puse en la maleta, aunque en cuanto pueda actualizo y lo incluyo.

Edito: De casualidad asistiendo a las lecturas de Science & Cooking 2013, me recordaron el nombre del libro

PASTELERIA Y PANADERIA (CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO HOSTELERIA Y TURISMO)

Y lo más importante el autor Juan Pablo Humanes, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.

Después de la lectura de Rovira y Rubén Alvárez, bajamos a hablar con Rubén por su simpatía y porque nos gustó como había llevado la lectura. Hablamos con él y finalmente le dije que yo había estudiado pastelería con un libro de un profesor de su escuela y me dijo no será ¿¿¿Juan Pablo Humanes??? Ese fue mi profesor. 

Bizcocho Sacher

INGREDIENTES 

Yemas 8 unidades

* Mantequilla 180 g

Azúcar Glass 150 g

** Cobertura 180 g

Claras 8 unidades

Azúcar 150 g

*** Harina Floja 180 g

**** Impulsor 5 g


ELABORACIÓN 

1.- En un medio punto o en la batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada templándola al fuego.

2.- Se añade el azúcar glass batiendo con la varilla y, una vez mezclada, se incorpora la cobertura fundida; se sigue batiendo y se incorporan las yemas una a una.

3.- A parte, se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar, el batido debe quedar consistente.

4.- Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor.

5.- Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuecen en el horno a 175ºC durante 25 a 30 minutos, comprobando con la aguja que está cocido.

6.- Se desmolda y se deja enfriar.

*Tenemos que usar una buena mantequilla, aunque sea un poquito más cara el resultado merece la pena.

** La cobertura, para quien no conozca el argot de la pastelería es el chocolate para derretir, al igual que la mantequilla de su calidad depende mucho el resultado final. Si podéis comprad cobertura profesional.

***  La harina floja es la harina que se vende como harina para repostería en los supermercados, sin entrar en más explicaciones que quizás no os interesen demasiado.

**** El impulsor yo lo compro profesional para repostería y nunca he usado los que venden en los supermercados, pero creo que os vale el Baking Powder de Royal. 

Yo esta vez, aprovechando que me encantan las nueces de pecán y aquí son más baratas y fáciles de encontrar, le he añadido trocitos al batido antes de hornear.

Aunque he usado un bizcocho Sacher no he hecho la tarta Sacher, me gusta variar las recetas y no repetir demasiado.

Dividir en capas y antes de rellenar cada capa bañarla con un jarabe (azúcar, agua y aromas).

Para el relleno he usado un Cherry Pie Filling de Comstock, que compré para probar y la verdad es que me ha encantado. No sé si será fácil de encontrar en España, pero cualquier mermelada artesana de albaricoque, mora, cereza, arándanos... queda perfecta. Las de La Vieja Fábrica están muy bien, yo usaba la de Cocina Selecta de arándanos y el contraste quedaba bastante bien.

Para cubrir prefiero el chocolate, o bien una ganaché de chocolate o cobertura rebajada con un poco de leche, para hacerla más fluida y que cubra mejor, también podemos añadir gelatina para un acabado brillante.

Yo sin embargo probé algo nuevo, de estos productos que llenan las estanterías americanas con "alimentos" listos o para preparar en segundos en microondas, se llama Hot Fudge Topping de la marca Hershey´s y el resultado no estuvo del todo mal, eso sí, me quedé un poco corta para cubrir toda la tarta con un sólo tarro....



Si queremos decorarlo un poquito yo recomiendo usar Mix Vegetal, es como la nata pero sin ser leche por lo que me viene perfecto, al ser intolerante a la lactosa.

Al ser grasas hidrogenadas con aceites de coco o palma no es muy sano, pero bueno nada de lo bueno lo es y un día es un día. Ese dato añadido a que es una nata barata, fácil (viene ya azucarada, no se corta al montar, no necesita añadirle estabilizantes porque ya los lleva....) y la obsesión de los americanos por tener pasillos y pasillos exclusivos llenos de una variedad infinita de productos para pastelería y repostería  me hace sorprenderme muchísimo por no haber sido capaz de encontrarla a este lado del Atlántico, y eso que la marca Puratos es una empresa internacional que tiene su sede de Estados Unidos en Nueva Jersey. Pero ni el Ambiante de Puratos, ni Krona, ni ninguna.

En España que últimamente parece ser más fácil de encontrar, la podéis mezclar con la mermelada del relleno y además de darle color os quedará de un sabor más especial.

Yo aquí me vi obligada a probar un nuevo producto de la marca Wilton, aquí es la reina indiscutible del mercado, se llama Whipped Icing Mix, en español, Mezcla de Glaseado Batido, son polvos a los que hay que añadir un poco de agua fría, batir y obtenemos una especie de crema de vainilla.

Le añadí colorante de Wilton rojo y cambió un poco el sabor como a fresa, aunque el colorante aseguraba que era sin sabor ¿?. No se queda con demasiada consistencia y me pareció demasiado artificial, aunque el sabor no es malo.


Para finalizar usé Sprinkles de Wilton con forma de corazones de diferentes colores y azúcar de color lila y rojo. Dos fresas bañadas en chocolate y un Ferrero Rocher.


Y este es el resultado de la tarta, ya después de la primera cata ;)


¿Qué os ha parecido la tarta? 

Las fotos son a oscuras y sin calidad pero el sabor es genial....

¿La habéis probado? 

Otro postre que nunca falla es este tronco o brazo de gitano:


* Edito: Julio 2015.

Esta tarta se está volviendo todo un éxito ¿Alguien sabe el motivo?? Estoy muy intrigada...

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