Son salsas cotidianas de las que podemos usar diariamente y a las que por simples no se presta demasiada atención, pero son salsas que sirven para acompañar tanto esos platos especiales como los más cotidianos.
Es verdad que las podemos encontrar en una gran variedad de marcas en cualquier estantería del supermercado pero también es algo barato y fácil de elaborar en casa.
Pero antes de empezar con la receta quiero compartir con vosotros una anécdota de como me impactó este tema en una de las conferencias de
Harvard a las que he estado asistiendo desde el final del verano hasta hace apenas unos días.
En esa ocasión el cocinero invitado era
Nandu Jubany, del
Can Jubany. El título de su conferencia era
"Emulsions: Concepts of Stabilizing Oil & Water" y el cocinero español además de todas sus explicaciones elaboró varias salsas.
Una de ellas fue un
alioli y otra una
lactonesa. Hasta ahí todo normal, hacer esas dos salsas para mi ha sido como abrir el grifo de la cocina y llenar un vaso de agua toda mi vida, pero lo que me sorprendió fue como la gente se quedaba alucinada de como emulsionaba aquello y se convertía en salsa, Magia!!! se escuchaba por allí....en la
Universidad de Harvard, señores!!! A-L-U-C-I-N-O.
En fin que por si hay alguien que no conozca como se elabora una mayonesa o quiera saber como la hago yo, aquí va la receta.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Aceite de Girasol
Huevo (es muy importante que el huevo sea lo más fresco posible)
Limón
Sal
No es la única receta que uso para hacerla, pero sí es la que uso la mayoría de las veces y sobre todo siempre que la hago con la batidora.
Mi abuela Dolores me enseñó a hacerla como ella la hacía desde que tengo uso de razón, es decir en un plato hondo y usando un tenedor, sólo con la yema del huevo, aceite de oliva y sustituyendo el limón por vinagre.
La mayoría de veces esa mayonesa se convertía en alioli añadiendo ajo.
El
aceite de girasol que podemos encontrar en
Massachusetts. No es el más común en los supermercados por aquí, pero al menos se puede encontrar sin demasiados problema, esta marca.
Estos son algunos
aceites de oliva que podemos encontrar por los supermercados, su precio está sobre los
$7 el litro.
El precio de los
huevos está entre
3 y
4 dólares la
media docena de
orgánicos, aunque en
España casi nunca he comprado orgánicos, aquí mi desconfianza hacía la calidad de la comida, me hace comprar sólo los que son orgánicos y más si son para consumir crudos.
ELABORACIÓN
La preparación no es nada complicada. Sólo hay que tener un poco de paciencia y en pocos minutos estará elaborada y lista para consumir.
- En el vaso de la batidora echamos un huevo crudo, teniendo cuidado de que no caigan partes de la cáscara.
- Una pizca de sal. Mejor poco que mucho, ya que se puede rectificar después si nos quedamos cortos.
- Unas gotas de limón o vinagre.
- Un poco de aceite de oliva. Nunca he medido la cantidad, pero aproximadamente tiene que quedar el vaso con unos dos dedos de contenido, en este punto.
- Un chorro de aceite de girasol, sólo un poco para empezar, se irá vertiendo el resto poco a poco según vaya siendo necesario.
- Empezamos a batir. El movimiento que yo hago con la batidora es de abajo hacía arriba como dibujando un óvalo y deteniéndome un poco más cuando la batidora se encuentra en la base del vaso.
- Cuando observamos que comienza a emulsionar vamos vertiendo un fino hilo de aceite de girasol sin dejar de batir.
- Si ya está tomando forma podemos aumentar poco a poco la cantidad de aceite de girasol hasta que la mayonesa esté espesa.
- Cuando la tengamos lista podemos probar y añadir al gusto más sal o limón y batir un poco hasta que mezclen los nuevos ingredientes que hemos añadido. También se puede añadir más aceite de oliva si queremos darle más sabor a éste ingrediente, aunque hay que tener cuidado en no pasarnos para que no se corte.
Yo recomiendo que se consuma recién hecha y que no se guarde de un día para otro, incluso que se guarde en la nevera mientras no se consuma.
El consumir huevos crudos no está nada recomendado, por desgracia, debido a la Salmonella.
Alguna gente aconseja lavar los huevos con lejía para evitarla, pero yo nunca lo he hecho y tampoco lo recomiendo. En la escuela de hostelería nos explicaron por qué no hacerlo, con o sin base científica, pero a mí me basta para no recomendarlo.
Hay una solución para evitar riesgos y seguir disfrutando de una mayonesa casera y es sustituyendo el huevo por leche. Los ingredientes y la elaboración son los mismos y lo único que varía es el sabor y el nombre, a esta elaboración se le conoce por Lactonesa.
Es la que elabora mi madre cada verano, en sustitución de la mayonesa, aunque mi intolerancia a la lactosa no la hace mi preferida.
Por último recordar que podéis añadir cualquier otro ingrediente para darle sabor, con el ajo obtenemos un alioli pero también podemos añadir pimienta, pimentón, zumo de naranja, algún picante como guindilla o un poco de wasabi....
¿La habíais preparado antes???.
