jueves, 19 de diciembre de 2013

Mayonesa y Lactonesa


Son salsas cotidianas de las que podemos usar diariamente y a las que por simples no se presta demasiada atención, pero son salsas que sirven para acompañar tanto esos platos especiales como los más cotidianos.

Es verdad que las podemos encontrar en una gran variedad de marcas en cualquier estantería del supermercado pero también es algo barato y fácil de elaborar en casa.


Pero antes de empezar con la receta quiero compartir con vosotros una anécdota de como me impactó este tema en una de las conferencias de Harvard a las que he estado asistiendo desde el final del verano hasta hace apenas unos días. En esa ocasión el cocinero invitado era Nandu Jubany, del Can Jubany. El título de su conferencia era "Emulsions: Concepts of Stabilizing Oil & Water" y el cocinero español además de todas sus explicaciones elaboró varias salsas. Una de ellas fue un alioli y otra una lactonesa. Hasta ahí todo normal, hacer esas dos salsas para mi ha sido como abrir el grifo de la cocina y llenar un vaso de agua toda mi vida, pero lo que me sorprendió fue como la gente se quedaba alucinada de como emulsionaba aquello y se convertía en salsa, Magia!!! se escuchaba por allí....en la Universidad de Harvard, señores!!! A-L-U-C-I-N-O.

En fin que por si hay alguien que no conozca como se elabora una mayonesa o quiera saber como la hago yo, aquí va la receta.

INGREDIENTES
  • Aceite de oliva
  • Aceite de Girasol
  • Huevo (es muy importante que el huevo sea lo más fresco posible)
  • Limón
  • Sal
No es la única receta que uso para hacerla pero si es la que uso la mayoría de las veces y sobretodo siempre que la hago con la batidora. 

Mi abuela Dolores me enseñó a hacerla como ella la hacía desde que tengo uso de razón, es decir en un plato hondo y usando un tenedor, sólo con la yema del huevo, aceite de oliva y sustituyendo el limón por vinagre. La mayoría de veces esa mayonesa se convertía en alioli añadiendo ajo.

El aceite de girasol que podemos encontrar en Massachusetts. No es el más común en los supermercados por aquí, pero al menos se puede encontrar sin demasiados problema, esta marca.


Estos son algunos aceites de oliva que podemos encontrar por los supermercados, su precio está sobre los $7 el litro.


El precio de los huevos está entre 3 y 4 dólares la media docena de orgánicos. Aunque en España casi nunca he comprado orgánicos, aquí mi desconfianza hacía la calidad de la comida, me hace comprar sólo los que son orgánicos y más si son para consumir crudos.


ELABORACIÓN

La preparación no es nada complicada. Sólo hay que tener un poco de paciencia y en pocos minutos estará elaborada y lista para consumir.
  • En el vaso de la batidora echamos un huevo crudo, teniendo cuidado de que no caigan partes de la cáscara. 
  • Una pizca de sal. Mejor poco que mucho, ya que se puede rectificar después si nos quedamos cortos.
  • Unas gotas de limón o vinagre.
  • Un poco de aceite de oliva. Nunca he medido la cantidad, pero aproximadamente tiene que quedar el vaso con unos dos dedos de contenido, en este punto. 

En esta foto se puede apreciar la cantidad de aceite de oliva junto al huevo en el vaso de la batidora
  • Un chorro de aceite de girasol, sólo un poco para empezar, se irá vertiendo el resto poco a poco según vaya siendo necesario.
  • Empezamos a batir. El movimiento que yo hago con la batidora es de abajo hacía arriba como dibujando un óvalo y deteniéndome un poco más cuando la batidora se encuentra en la base del vaso. 
  • Cuando observamos que comienza a emulsionar vamos vertiendo un fino hilo de aceite de girasol sin dejar de batir. 
  • Si ya está tomando forma podemos aumentar poco a poco la cantidad de aceite de girasol hasta que la mayonesa esté espesa. 
  • Cuando la tengamos lista podemos probar y añadir al gusto más sal o limón y batir un poco hasta que mezclen los nuevos ingredientes que hemos añadido. También se puede añadir más aceite de oliva si queremos darle más sabor a éste ingrediente, aunque hay que tener cuidado en no pasarnos para que no se corte. 

Yo recomiendo que se consuma recién hecha y que no se  guarde de un día para otro, incluso que se guarde en la nevera mientras no se consuma. El consumir huevos crudos no está nada recomendado, por desgracia, debido a la Salmonella. 

Alguna gente aconseja lavar los huevos con lejía para evitarla pero yo nunca lo he hecho y tampoco lo recomiendo. En la escuela de hostelería nos explicaron por qué no hacerlo, con o sin base científica, pero a mí me basta para no recomendarlo.

Hay una solución para evitar riesgos y seguir disfrutando de una mayonesa casera y es sustituyendo el huevo por leche. Los ingredientes y la elaboración son los mismos y lo único que varía es el sabor y el nombre, a esta elaboración se le conoce por Lactonesa

Es la que elabora mi madre cada verano, en sustitución de la mayonesa, aunque mi intolerancia a la lactosa no la hace mi preferida.

Por último recordar que podéis añadir cualquier otro ingrediente para darle sabor, con el ajo obtenemos un alioli pero también podemos añadir pimienta, pimentón, zumo de naranja, algún picante como guindilla o un poco de wasabi....

¿La habíais preparado antes???

12 comentarios :

  1. Así son los americanos. Puedes pasarte toda una vida y jamás dejarán de sorprenderte... :)

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    1. Con tantos inventos asombrosos que crean por aquí estos estudiantes y luego se quedan boquiabiertos con la cosa más simple del mundo.... Una mayonesa!! si es que encima es una salsa más y América es el rey de las salsas!!!

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    2. Lo sé. Hace tiempo vi una serie de programas del "History Channel" titulado "American Eats" (creo que el titulo original era así), y uno de los capítulos era sobre condimentos. Una de las cosas de las que hablaron era sobre salsas picantes, y una de las personas que hablaba comentaba que hay catálogos de páginas y páginas únicamente sobre salsas picantes, ¿¿¿y alucinan pepinillos con una mayonesa???

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    3. jejejej si los pepinillos esos, los pickles, se los comen con todo y tienen mil variedades diferentes!!!

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    4. Bueno, ¡¡¡This is America!!! ¿no? :D

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    5. Estaría bien que, ya que estás por allí, te acercarás al MIT, a ver si ellos también alucinan con las salsitas...

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    6. Aunque se celebran en Harvard como las dos universidades están muy cerca, en la misma calle, había estudiantes del MIT también. Uno de ellos recuerdo que lo veía en varias conferencias hablando o mejor dicho pidiendo trabajo a los cocineros. Hablaba más o menos bien español pero con mucho acento americano y les decía que era estudiante de primer año del MIT.

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    7. Hasta los del MIT alucinan con las salsas. Se me acaba de derrumbar un mito...

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    8. Bueno supongo que todas las cosas tecnológicas para ellos será pan comido pero ver como se elabora algo comestible para ellos ya tiene que ser de cine... vamos porque en casa nunca lo habrán visto.

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    9. Entiendo lo que dices, pero, igualmente, me sorprende que, con la de inventos que han sido capaces de crear, se sorprendan por una simple mayonesa...

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    10. jajajaja pues imagina mi cara en ese momento.....y escuchando : "es magia!!!" y yo diciendo: "qué magia y que ná!!!" , es que están locos???

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    11. Permíteme darle una colleja virtual a tu marido por su falta de reflejos por no hacerte una foto en ese momento...

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