La Chowder de Almejas de Nueva Inglaterra es una sopa espesa de almejas y patatas con una base de leche o nata que también lleva tocino, cebolla y apio.
También conocida como Boston Clam Chowder, es una de las recetas más tradicionales y típicas de esta región de Estados Unidos, especialmente de los estados de Massachusetts y Maine.
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Rhode Island en cambio sirve una chowder muy similar, pero sin lácteos, por lo que parece un plato completamente diferente, una especie de sopa clara.
Podéis ver las diferencias entre las Chowder de Nueva Inglaterra y la variedad que sirven en Rhode Island pinchando en el siguiente enlace:
🦞 Gastronomía Tradicional de Nueva Inglaterra
Hay muchos tipos de chowder, recetas diferentes y populares en distintas partes del mundo, pero en Estados Unidos, la más conocida y popular es la Chowder de Almejas de Nueva Inglaterra.
La "Chowdah", como se pronuncia por aquí Chowder, es una receta que me recuerda un poco a lo que pasa con nuestra paella. Cada uno la elabora de una forma diferente, aunque haya una base que se comparta y algunos ingredientes estén directamente prohibidos, cada cocinero tiene su punto único y su propia receta.
Las recetas más reconocidas de la New England Clam Chowder en Massachusetts son las de dos restaurantes muy populares e históricos.
Uno de esos restaurantes es el Union Oyster House, por ser el restaurante en continuo funcionamiento más antiguo de Estados Unidos, haber sido punto frecuente de personalidades históricas como los Kennedy y ser el único restaurante en la lista de National Historic Landmark, en español Hito Histórico Nacional, entre otras cosas.
🦪 Restaurante Union Oyster House
El otro es en realidad una cadena de marisquerías, Legal Sea Foods, fue fundado en Cambridge en 1950 y desde entonces es una de las más conocidas e importantes del país. Además su Clam Chowder ha sido servida en todas las inauguraciones presidenciales desde 1981 cuando comenzó esta tradición siendo presidente Ronald Reagan.
La receta que yo voy a compartir es más parecida a la de estos dos restaurantes, especialmente con una textura más similar a la del Union Oyster House.
No obstante se puede modificar fácilmente para hacerla más ligera y voy a intentar explicar no solo como elaborarla, también como podéis adaptarla fácilmente con unos simples cambios.
INGREDIENTES
50 g. Tocino/Panceta/Beicon
70 g. Apio
2 Cebollas
350 g. Patatas
30 g. Harina (2 Cucharadas Grandes)
100 g. Mantequilla Sin Sal
Pimienta Blanca (o Negra) Molida
Perejil Fresco
Tomillo Fresco
450 g. Almejas
* Vino Blanco (opcional)
500 ml Caldo o Jugo de Almejas
250 ml de Nata
Tabasco (Opcional)
Salsa Worcestershire (Opcional)
Oyster Crackers (Opcional)
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Yo he usado Salt Pork, lo que sería algo como tocino, pero sin la corteza salada. También se puede usar panceta o beicon, incluso ahumado, lo que le dará un toque muy bueno a la Clam Chowder.
Otra opción es usar un poco de tocino o panceta y añadirle otro poco de beicon ahumado. Todo es probar y decidir cuál opción van más con tus gustos personales o ir variando un poco para probar diferentes.
En mi receta usé unos 60 gramos, pero creo que se puede ajustar un poco la cantidad, por eso prefiero bajar unos gramos, así que opcional entre 50 y 60 g.
Además aquí tenemos opción de añadirlo a la receta, como yo he hecho o simplemente usarlo para cocinar en su grasa pero no incorporarlo. También hay una tercera opción, incorporarlo a modo de decoración por encima justo al servir.
En cuanto al apio, se puede usar el tallo y las hojas, aunque yo usé solo tallos porque es un ingrediente que no suelo usar y este era el formato más pequeño que encontré en el supermercado.
Las cebollas deben de ser tamaño medio o pequeñas, si no una grande.
Las patatas que se suelen usar para esta receta son las Russet Potatoes o las Fingerling Potatoes, que son las que yo he usado en esta ocasión, aunque he disminuido la cantidad.
Las almejas son lo más complicado de esta receta, yo compré una libra de almejas frescas ya sin la concha y troceadas, lo que sería unos 450 g. además de 6 almejas con cocha, más que nada para decorar.
Se puede hacer con almejas congeladas o en lata que ya vienen pre-cocinadas, aunque es importante que se haga con una de las variedades autóctonas, ya que las que se usan aquí son de aguas muy frías y tienen más sabor.
Así que para que nos salga una Clam Chowder auténtica de Nueva Inglaterra, con el mismo sabor, es importante que su ingrediente principal sea el mismo, y eso es lo más complicado, aunque obviamente si no podéis encontrarlas, se pueden sustituir.
Las almejas autóctonas que se usan para la Clam Chowder de Nueva Inglaterra son las Quahogs o las Little Necks, que son más pequeñas y también más caras o las Cherrystone Clams.
El caldo o jugo de almejas aquí se vende como Clam Juice y el más popular es el de la marca Bar Harbor, una empresa local de Maine. Puede resultar complicado encontrarlo fuera de Nueva Inglaterra, pero lo podéis sustituir por agua de cocción de las almejas frescas o por algún caldo o fumet de marisco.
En cuanto al lácteo, yo he usado nata, aunque se puede usar Half and Half, o lo que es lo mismo, mitad de leche, mitad de nata.
La cantidad la he puesto orientativa, ya que vais a ver que es más o menos lo que la receta admita, según la variedad de patata, la sopa puede haber espesado más o menos el caldo, así que según veamos le podemos poner un poco más o menos.
Las salsas Tabasco y Worcestershire, también son opcionales, en mi caso solo le puse un poco de otra salsa parecida a la Tabasco.
Los Oyster Crackers son unas galletitas saladas con las que siempre se acompaña a la New England Clam Chowder, al menos en Nueva Inglaterra.
Además casi siempre aquí sirven las mismas, las de Westminster Cracker Company, una empresa que fue fundada en Massachusetts en 1828, aunque actualmente se encuentra en el estado de Vermont.
ELABORACIÓN
Vamos a comenzar con la mise en place, lo que en cocina significa organizar todos los ingredientes y dejarlos lo más preparados posibles para cuando haya que incorporarlos a la receta.
Si vamos a usar almejas frescas, tanto para la receta como si solo son algunas para decorar, debemos de dejarlas en agua fría con sal durante al menos dos horas para que expulsen toda la arena que puedan tener.
Si solo vamos a usar algunas con concha para decorar, podemos comenzar a hervirlas, aunque este paso podemos dejarlo hecho previamente.
Si hemos comprado las almejas para la receta con concha, podemos ir sacándolas de la concha y troceándolas, después las reservamos crudas.
Comenzamos a pesar el resto de los ingredientes y lavamos, pelamos y cortamos las verduras.
La cebolla y el apio en dados pequeños y las patatas en dados más o menos como los que yo hice o un poco más grandes, pero no mucho más. Reservamos.
Cortamos el tocino, panceta o beicon, si no vienen ya cortados en daditos, en trozos o tiras, realmente no es importante porque una vez cocinados los podemos volver a cortar para que queden más pequeños.
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Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el apio, removemos un poco y añadimos las patatas. Dejamos cocinar a fuego lento unos 20 minutos más o menos hasta que las patatas estén listas, cocidas, pero aún firmes.
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En estos 20 minutos yo aprovecho para picar el tocino en trozos más pequeños, ya que yo lo voy a usar para añadirlo a la receta y es lo que aconsejo que hagáis. Este paso es opcional y si solo lo queréis usar para decorar, podéis cortarlo más fino o dejarlo en trozos más grandes.
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Añadimos la harina, unas dos cucharadas soperas. Esta cantidad es orientativa y depende del gusto personal de cada uno. Mucha gente prefiere la chowder espesa, mientras que otros la prefieren más líquida y por aquí se suelen decir que debe de estar con la consistencia exacta, ni líquida, ni demasiado espesa, pero eso es lo más complicado de conseguir y luego os daré algún truco.
Una vez que tenemos la harina bien incorporada, con cuidado de no machacar las patatas, pero sin que queden grumos, vamos a añadir la mantequilla y dejar que se disuelva.
Una vez que esté disuelta, le vamos a añadir las especias y las hierbas aromáticas. En mi caso yo añadí pimienta blanca molida, pero si no tenéis se puede usar pimienta negra y sal.
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Con la sal hay que tener cuidado, sobre todo en el caso de que hayáis usado beicon o tocino salado, porque en este caso puede que no necesitéis usar nada de sal. Yo le puse un poco, luego al final podemos rectificar de sal, en mi caso me hizo falta añadir más.
También añadimos las hierbas aromáticas, perejil y tomillo, si es posible las dos frescas.
Si vamos a usar las almejas frescas, o congeladas sin pre-cocinar, se añaden ahora, aunque si son de lata, de las que vienen ya precocinadas, mejor reservarlas un poco más para evitar que se hagan demasiado.
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Subimos un poco el fuego y en mi caso yo le añadí un poco de vino blanco, este paso es opcional y las recetas de aquí no suelen llevar.
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Añadimos el jugo o caldo de las almejas o de marisco y removemos y lo dejamos a fuego medio hasta que llegue a hervir.
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Ahora añadimos el tocino o el beicon y en el caso de haber usado las almejas pre-cocinadas, ahora es el momento de añadirlas también.
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En el momento que empieza a hervir, lo dejamos unos 15 minutos más o menos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue el fondo cuando va espesando.
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Se debe de quedar casi como una masa espesa y ahora hay dos opciones de nuevo, si estamos preparándola para servirla, se le añade la nata o si la queréis con menor consistencia la Half and Half.
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Aunque si preferís reservarla para otro el próximo día o solo vais a servir parte de la cantidad que habéis preparado, os recomiendo que en este momento paréis la elaboración y reservéis la parte que vayáis a consumir después.
De este modo, la preparación no solo aguanta más en el frigo, además si le ponemos la nata y la reservamos en el frigo, se va a quedar demasiado espesa.
Siempre podemos hacerlo, y después al calentarse se le puede añadir un poco más de caldo de almejas, aunque hay que tener cuidado de calentarla a fuego muy bajo para que la nata no se corte y se separe del resto de los ingredientes.
Si vamos a consumirla al finalizar, o al menos parte, entonces a la cantidad que vayamos a consumir le añadimos la nata, dejamos que empiece a hervir y de inmediato bajamos el fuego lo más bajo que podamos.
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Le vamos a añadir unas gotas de Tabasco y de salsa Worcestershire y la vamos a dejar durante aproximadamente una hora.
Solo tenemos que tener cuidado de que no se queme y mientras podemos rectificar la sal y pimienta.
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Una vez lista se puede servir en un tazón, la podemos decorar con las almejas que teníamos reservadas con las conchas previamente y junto con una bolsita o dos de las Oyster Crackers.
En la mayoría de las lobster o clam shack de Nueva Inglaterra, así como en los restaurantes más tradicionales y locales, las sirven en cuencos, muchas veces incluso de usar y tirar.
Es probable que la hayáis visto servida en el centro de panes grandes, pero durante mis 10 años residiendo en Nueva Inglaterra os puedo asegurar que así solo las he visto en los sitios más turísticos, como el Quincy Market, es decir, más destinados a turistas que a los locales.
Es otra opción, pero al menos yo, que también piqué y la probé así en mis primeros días de bostoniana novata, creo que es un desperdicio de pan y bastante incómodo comerla así.
Como veis he adaptado la receta un poco a la que he hecho y debería volver a elaborarla y volver a repetir el proceso de vídeos y fotos, pero esta es una receta que me habéis pedido desde hace tiempo y no quiero seguir retrasando el compartirla.
Los cambios son sutiles y no afectan demasiado al resultado, solo las adapto más a las recetas tradicionales que he probado mil veces aquí.
La receta se puede simplificar mucho, yo la he detallado demasiado y he dado opciones y recomendaciones porque mi forma de ver la cocina es flexible.
Personalmente considero que hay muchas recetas que se pueden y deben de adaptar a los gustos personales, sin seguir cantidades estrictas o listas de ingredientes rigurosamente, aunque hay recetas que tienen un límite en adaptaciones o pierden la esencia de la receta, por supuesto.
¿Qué os ha parecido esta receta?. ¿Habéis probado alguna vez una New England Clam Chowder en alguno de los locales de Nueva Inglaterra?.
Espero que la disfrutéis tanto como nosotros, nos ha gustado mucho el resultado y la volveré a elaborar sin duda en cuanto tenga ocasión.
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