Los caracoles son un ingrediente muy usado en la gastronomía regional en la que nací y crecí, aunque es un alimento que por razones culturales no es aceptado en muchos países.
En la región Mediterránea hay un gusto adquirido por los caracoles de tierra, no solo en Andalucía o en España, también son comunes en otros países como Francia e Italia, aún así es un ingrediente de los que o gusta mucho o no gusta nada.
En mi familia han sido siempre considerados un manjar, además de toda una experiencia que comienza con las primeras gotas de lluvia.
Siendo almeriense he crecido en una zona muy árida, donde las precipitaciones son muy escasas y los días de lluvias anuales se pueden contar con los dedos de las manos.
No obstante, ya he compartido muchas veces que en Almería tenemos una comida típica para comer durante los días de lluvia, las migas.
Aunque también una experiencia para toda la familia, una de las que más he disfrutado de pequeña, ir a buscar caracoles a algunos de los descampados de mi ciudad.
Recuerdo ir con mis padres, mi hermana y mi perro, todos juntos a coger caracoles, recuerdo ese olor a lluvia y a tomillo, recuerdo pasear bajo la lluvia llenando una bolsa de plástico con caracoles que íbamos cogiendo uno a uno como si fuese una auténtica búsqueda del tesoro y recuerdo llegar a casa calados hasta los huesos, pero con nuestro preciado botín.
Un botín que significaba que en una semana aproximadamente tendríamos una reunión familiar con los abuelos, tíos y primos, una reunión para disfrutar todos con un plato de salsa de caracoles que cocinaba mi madre y que era motivo de fiesta, una fiesta gastronómica.
En la actualidad no hay tantos descampados, mi ciudad ha crecido mucho, muchos más edificios, muchos más invernaderos que crean este mar de plásticos, pero también muchos menos descampados por los que andar buscando caracoles durante los escasos días de lluvia.
Además no solo era poco habitual tener un día de lluvia, tenía que ser lluvia fina, no un chaparrón y sobre todo no puede hacer viento, porque los días de viento no salen los caracoles.
Cada día esta experiencia es más complicada, se han reducido los descampados y también ha disminuido la cantidad de caracoles en los que aún quedan, por lo que es complicado encontrarlos.
Actualmente se pueden comprar en los supermercados, algunas veces congelados, aunque estos son de granjas.
Helicicultura es el nombre por el que se conoce a la actividad de cría de caracoles terrestres comestibles con fines comerciales.
En Estados Unidos también he podido encontrarlos, aunque de momento solo en un supermercado portugués.
🛒 Supermercado Portugués en Massachusetts
En esta entrada me voy a centrar en una de las recetas que más me gusta y que ya he mencionado, la de la salsa de caracoles.
Y la voy a compartir desde el inicio, con la experiencia completa, desde la recolecta de los caracoles, aunque si vas a comprar los del supermercado te puedes saltar los siguientes tres primeros pasos e ir directamente al apartado de la salsa de caracoles.
RECOLECTA DE LOS CARACOLES
Hay que tener en cuenta que no todos los caracoles son comestibles, aunque los que tenemos en mi zona comestibles se pueden clasificar en tres a los que nosotros llamamos chupetes, boquinegros y serranos.
Los chupetes son los pequeñitos de color beige y esos aquí no se suelen comer, son mucho más comunes los boquinegros y los serranos.
Desafortunadamente los serranos, Iberus gualtieranus alonensis, los más apreciados y de mayor tamaño, están protegidos y está prohibida su captura.
Así que solo nos quedan los caracoles boquinegros, los de tamaño mediado y que son los que nosotros hemos ido a coger.
Hay que buscarlos en sitios que confiemos que estén bien, limpios y solo coger los que están duros, si tienen la cocha blanda o rota, no los cogemos tampoco.
LIMPIEZA DE LOS CARACOLES
Después de coger los caracoles hay que dejarlos purgar unos seis días colgados dentro de una bolsa de malla.
Es importante que la bolsa sea de malla, tipo las que venden con cebollas o patatas, porque si los ponemos en bolsas de plástico se las comen y se escapan por todos lados.
Hay que poner algo debajo para que no se manche nada, ya que van a caer los excrementos de los caracoles.
Una vez que han pasado esos seis días de purga, se meten en un barreño con agua y se dejan en remojo tapados hasta que empiezan a salir.
Se van seleccionando todos lo que han salido y se descartan los que no, que son los que han muerto durante la purga y no se pueden cocinar.
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Los que hemos seccionado vivos se meten en una olla y se llevan debajo del grifo para ir lavándolos con agua fría.
Se vuelven a poner en el barreño, se desecha el agua sucia y se vuelve a repetir el proceso entre el barreño y la olla hasta que el agua salga limpia.
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Cuando ya sale limpia, se van comprobando uno a uno que están limpios y sin nada de la costra de baba que dejan unos en otros al pegarse entre ellos.
La limpieza del caracol es una de las partes más importantes del proceso, siempre es mejor pasarse que quedarse corto.
COCER LOS CARACOLES
INGREDIENTES
Sal
Laurel
Comino
Tomillo
Una Cabeza de Ajos
Pimienta de Cayena
ELABORACIÓN
Todos limpios se ponen en la olla con agua fría también limpia y con sal en todo el borde de la olla y se ponen a cocer a fuego fuerte.
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Mientras los dejamos cocer vamos preparando los ingredientes, pero teniendo cuidado porque empezaran a crear mucha espuma rápido.
Cuando la espuma llega hasta arriba, con una espumadera se va limpiando todo y se baja el fuego a medio y se dejan cociendo repitiendo el proceso cuando es necesario.
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Cuando dejan de echar espuma, se especian con laurel, un poco de comino, un poco de tomillo, una cabeza de ajos entera con un corte en el centro, dos o tres pimientos de cayena y sal.
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Se dejan cocer sobre unos 50-55 minutos, después se prueba uno para ver si están ya tiernos y además también aprovechamos para comprobar el grado de picante y si le falta sal.
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Una vez cocidos podemos reservarlos para seguir cocinándolos en nuestra receta favorita o dejarlos enfriar para después guardarlos en el frigo y cocinarlos al día siguiente.
SALSA DE CARACOLES
INGREDIENTES
Almendras
Pan Duro (del día anterior)
Vino Blanco
Una Cabeza de Ajos
Pimienta de Cayena
Tomillo
Comino
Tomate Triturado
Sobres de Azafrán
Aceite de Oliva
Las cantidades son orientativas y dependen de la cantidad de caracoles que vayamos a cocinar, además del gusto personal de cada uno.
ELABORACIÓN
Comenzamos pelando las almendras si las que tenemos son con cáscara y las ponemos a freír en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Mientras cortamos un poco de pan duro, del día anterior, en rodajas y preparamos un plato hondo con un poco de vino blanco para cocinar y un mortero.
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Y un plato con una servilleta de papel para absorber el exceso de aceite de las almendras una vez fritas.
Cuando terminamos con las almendras, freímos en el mismo aceite de oliva las rodajas de pan hasta que estén tostadas.
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Una vez frito, lo pasamos por el vino blanco del plato y al mortero, donde lo majamos todo bien, lo pasamos a un cuenco mediano y reservamos.
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Después majamos también las almendras fritas en el mortero y las mezclamos en el cuenco con el pan.
Pelamos una cabeza de ajos entera y los freímos en una sartén con aceite de oliva.
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Cuando están fritos los pasamos al mortero, freímos las guindillas un poco en el mismo aceite y las pasamos al mortero también.
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Añadimos tomillo y comino y machacamos todo bien y lo juntamos con todo lo demás en el cuenco.
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Como se quedará algo pegado, aprovechamos con un poco de agua de cocer los caracoles pasándola por un colador y limpiamos bien el mortero para no dejarnos nada de los ajos y las guindillas.
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Un poco más del resto de agua colado lo añadimos al cuenco donde tenemos todos los ingredientes majados en el mortero.
Comenzamos a freír el tomate triturado en una olla con aceite de oliva. Aliñamos con un poco de sal, removemos bien y tapamos la olla para que no salpique mucho.
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Si usamos tomate natural podemos añadir una pizca de azúcar para corregir la acidez, pero si es tomate de lata ya suelen llevar correctores de acidez y no es necesario.
Añadimos dos sobres de azafrán al cuenco y mezclamos.
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Comprobamos la textura, rectificamos con más agua si es necesario e incorporamos la mezcla a la salsa de tomate en la olla.
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Una vez mezclado probamos y rectificamos de sal, picante... teniendo en cuenta que los caracoles también los cocimos con sal y pimientas de cayena que también aportan sabor.
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Añadimos los caracoles a la olla con la salsa, removemos todo bien con cuidado de no romperlos y dejamos cocer todo junto unos diez minutos más.
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Ya tenemos nuestra salsa de caracoles lista para comer.
Ya solo necesitamos un buen pan para mojar y unos palillos de los dientes para poder comer los caracoles.
¿Has probado alguna vez los caracoles?
Otras elaboraciones muy tradicionales con los caracoles de mi región son el arroz con conejo y caracoles y el potaje de caracoles.
¿Cuál es tu plato de caracoles preferido?
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